Dondurmanı buzluğa qoyanda üstündə niyə buz kristalları yaranır?

Yay axşamı dondurma qutusunu buzluqdan çıxarıb qapağını açdıqda, bəzən üzərində nazik bir buz təbəqəsi olduğunu görürük. Qaşıq çətinliklə daxil olur və ilk tikə damağımıza dəyəndə o yumşaq, kremli dadı deyil, sanki qumlu və buzlu bir hiss verir. Bəs bu dondurma xarab olubmu? Milli.Az xəbər verir ki, fondurma sadəcə donmuş südlü desert deyil; su, süd yağı, şəkər, zülallar və hava qabarcıqlarından ibarət çox həssas bir qarışıqdır. Yaxşı dondurmanın ağızda o pürüzsüz və yumşaq hiss verməsinin sirri, içindəki buz kristallarının çox kiçik olmasıdır. Kristallər kiçik olanda dilimiz onları ayrı-ayrı buz parçası kimi hiss etmir. Problem kristallar böyüdükdə yaranır Dondurma marketdən evə gələnə qədər bir az əriyirsə, servis edərkən stolun üstündə uzun müddət qalırsa və ya buzluğun temperaturu tez-tez dəyişirsə, dondurmanın içindəki kristallar əriyir. Yenidən donduqda isə bu su əvvəlki kiçik quruluşuna qayıtmir; əksinə, böyük kristallar ətrafında birləşir. Qida elmində buna "buz rekristallizasiyası" deyilir. Ağızdakı o qumlu, qırt-qırt edən hissin səbəbi budur. Qutunun üstündəki o ağ təbəqə nədəndir? Dondurma yeyildikcə qutunun içində boşluq yaranır. Qapağı hər dəfə açdıqda içəriyə daha isti və rütubətli mətbəx havası daxil olur. Qutu yenidən buzluğa qayıdanda bu rütubət səthdə buz kristalı kimi yığılır. Buna görə də yarım qalmış dondurmaların üzərində qar kimi bir təbəqə görürük. Bunu necə azaltmaq olar? Servis edərkən dondurmanı stolun üstündə uzun müddət saxlamayın, porsiyanı götürüb dərhal buzluğa geri qoyun. Dondurmanı buzluğun qapısına deyil, temperaturun daha sabit qaldığı iç hissələrə qoyun. Qapağı möhkəm bağlayın. Hətta dondurmanın səthinə dəyəcək şəkildə bir parça yağlı kağız və ya streç film qoymaq hava təmasını azaldar və buzlanmanı yavaşladar. Ərimiş dondurmanı təkrar dondurmayın: Dondurma tamamilə əriyib, sonra təkrar donduqda teksturası tamamilə pozulur və həm də təhlükəsizlik baxımından məsləhətli deyil. Buz kristalları görmək dondurmanın mütləq "zəhərli" olduğu anlamına gəlmir, lakin bu, onun keyfiyyətinin və ağızdadakı o ləzzətli teksturasının pozulduğunu göstərir. Pis iy, qəribə rəng və ya qutuda şişmə kimi əlamətlər yoxdursa, dondurma hələ də yeyilə bilər. Lakin əsl dadı almaq üçün onu sabit temperaturda saxlamaq ən yaxşı üsuldur. Müəllif: Ülkər Vəliyeva (Milli.Az redaktor)